CAPULHUAC, LA CAPÍTAL DE LA BARBACOA.

En la época prehispánica, los antiguos habitantes de lo que hoy es nuestro país tenían un método propio de cocción para preparar carnes. Diversos animales de caza y pesca eran acompañados de frijoles, verduras y molli (mole), los cuales se cubrían con pencas de maguey y se cocinaban en un hoyo con piedras calientes y carbones encendidos durante varias horas.Fueron los tlaxcaltecas quienes enseñaron a los españoles esta forma de guisar, utilizando las pencas asadas del maguey para envolver armadillos, conejos, venados, guajolotes, jabalíes, iguanas y pescados, cocinándolos en agujeros bajo tierra. Con la conquista, los españoles introdujeron a la Nueva España (hoy México) ovinos, caprinos y porcinos, así como pollos. Estas carnes fueron incorporadas a la cocina mestiza y empleadas para preparar la barbacoa tradicional indígena.Cuando los arrieros salían de viaje, llevaban consigo alimentos que no se echaban a perder, como queso de puerco, carne salada y queso añejo. Esta situación los convirtió en expertos culinarios, llegando a crear múltiples recetas para preparar barbacoa. Estos hombres, que también comerciaban con ganado como reses, caballos y carneros, mataban un carnero cuando se les acababa el itacate y lo cocían en una olla de barro y en un hoyo en el suelo, condimentándolo con hierbas de la región.En la actualidad, en muchos lugares, la carne de borrego, chivo y cabra hace de la barbacoa un platillo mestizo y muy mexicano. Destacan las formas de preparar la barbacoa en Texcoco, Tenango de Arista y Capulhuac de Mirafuentes, en el Estado de México, así como en el Estado de Hidalgo. En Capulhuac, por lo menos, se conocen tres distintas formas de preparar este alimento.